Diferença entre Cacau Alcalino e cacau natural

Diferença entre Cacau processado e cacau natural:

A única coisa que diferencia esses dois tipos de cacau e que pode alterar os resultados da sua receita é a acidez.

O cacau natural é ácido, além de ser mais claro – meio castanho.

Cacau em pó natural: como o próprio nome já diz natural, ou seja, sem alcalinizantes de sabor mais intenso e amargo. Tem uma porcentagem menor de manteiga de cacau em média 15%. Tem cor mais clara (marrom esbranquiçado) e é o tipo mais comum no Brasil.

Já o cacau o processado, é bem mais escuro por ser lavado numa solução de potássio que neutraliza o ácido presente nele.

Por passar por um tratamento de neutralização o cacau alcalino não reage com o bicarbonato de sódio (substancia alcalina também).

O cacau processado é usado na culinária principalmente em “parceria” com o fermento em pó, porque este cuida do componente ácido da preparação que vai ao forno.

O cacau em pó natural não tem seu ácido retirado da composição.

Bom… é também por isso que ele é chamado de cacau natural!

E a sua cor mais clara é devido aos ácidos ficarem intactos.

O cacau natural combina bem com o bicarbonato de sódio porque o gosto metalizado que este libera durante o forno (mais uma informação que você vai encontrar no post citado ali em cima) combina com o ácido do cacau.

Então, pra resumir. Cacau processado não tem ácido; cacau natural tem.

O melhor amigo do cacau processado é o fermento químico;

o camarada do cacau natural é o bicarbonato.

O cacau processado tem uma cor bem escura; o cacau natural uma bem clarinha.

Quando dá para saber qual ‘cacau’ a receita pede?

É bem difícil, já que essa informação sobre o cacau não é muito difundida – pelo menos aqui, no Brasil.

A dica é ir pelo “feeling”, mesmo.

Por exemplo: se a receita pede por uma quantidade maior de fermento em pó, melhor apostar no cacau processado.

Por outro lado, se o ingrediente mais requisitado for bicarbonato em pó, escolha o cacau natural.

E dá para substituir um pelo outro?

Quando falamos em química, é o que acontece na cozinha o tempo todo, é melhor tomar cuidado.

Pequenas alterações podem refletir no sabor e textura do alimento.

É possível colocar cacau natural se você não tiver o cacau processado, em algumas receitas, melhor não fazer o inverso, já que a preparação perderia os ácidos necessários.

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Para que a reação funcione melhor, o ideal é usar cacau em pó (sempre e somente 100%) natural.

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